En bref : le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel votre restaurant couvre toutes ses charges. Il se calcule en divisant les charges fixes par le taux de marge sur coûts variables. Dans l’exemple ci-dessous, un restaurant qui réalise 420 000 € HT de chiffre d’affaires n’est rentable qu’à partir de 412 121 € : il lui faut 62 couverts par jour, et sa marge de sécurité n’est que de 1,9 %.
Les chiffres de cet article forment un exemple fictif, construit pour illustrer la méthode. Remplacez-les par ceux de votre compte de résultat.
Pourquoi calculer le seuil de rentabilité de son restaurant
Le seuil de rentabilité répond à trois questions concrètes : combien de couverts par jour faut-il servir pour ne pas perdre d’argent, à quelle date de l’année l’activité commence à être bénéficiaire, et quel effet aura une hausse des prix, un changement de carte ou un développement de la livraison.
C’est aussi le premier indicateur à regarder quand le chiffre d’affaires progresse mais que la trésorerie ne suit pas (voir notre guide Chiffre d’affaires en hausse, trésorerie en baisse).
Étape 1 : séparer les charges variables et les charges fixes
Les charges variables augmentent avec chaque couvert servi : matières premières (boissons comprises), commissions des plateformes de livraison, emballages.
Les charges fixes ne bougent pas avec la fréquentation à court terme : loyer, salaires et cotisations, énergie, assurances, expert-comptable, entretien, amortissements, intérêts d’emprunt.
Le personnel est une charge fixe dans la plupart des restaurants : l’équipe est payée que la salle soit pleine ou non. Seuls les extras payés au service peuvent être traités comme variables.
Hypothèses de l’exemple, en montants annuels hors taxes :
| Poste | Montant annuel HT | Type |
|---|---|---|
| Chiffre d’affaires | 420 000 € | — |
| Matières premières (30 % du CA) | 126 000 € | Variable |
| Commissions des plateformes (30 % sur les 10 % du CA réalisés en livraison) | 12 600 € | Variable |
| Emballages (1 % du CA) | 4 200 € | Variable |
| Salaires et cotisations | 180 000 € | Fixe |
| Loyer et charges locatives | 36 000 € | Fixe |
| Énergie | 18 000 € | Fixe |
| Amortissements | 15 000 € | Fixe |
| Assurances, abonnements, expert-comptable | 12 000 € | Fixe |
| Entretien et maintenance | 8 000 € | Fixe |
| Intérêts d’emprunt | 3 000 € | Fixe |
Total des charges variables : 142 800 €. Total des charges fixes : 272 000 €.
Étape 2 : calculer le taux de marge sur coûts variables
La marge sur coûts variables est ce qui reste du chiffre d’affaires une fois les charges variables payées :
420 000 € − 142 800 € = 277 200 €
Rapportée au chiffre d’affaires, elle donne le taux de marge sur coûts variables :
277 200 € ÷ 420 000 € = 66 %
Sur 100 € encaissés, 66 € servent d’abord à payer les charges fixes, puis à dégager un bénéfice.
Étape 3 : calculer le seuil de rentabilité
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables
272 000 € ÷ 0,66 = 412 121 € HT
Le restaurant réalise 420 000 € : il est bénéficiaire, mais de très peu. Sa marge de sécurité (chiffre d’affaires moins seuil) n’est que de 7 879 €, soit 1,9 % du chiffre d’affaires, pour un résultat avant impôt de 5 200 €. Une baisse de fréquentation de 2 % suffit à le faire passer en perte.
Étape 4 : traduire le seuil en couverts par jour et en date
Un montant annuel parle peu en cuisine. Avec un ticket moyen de 22 € HT et 300 jours d’ouverture :
- Couverts nécessaires sur l’année : 412 121 € ÷ 22 € = 18 733 couverts.
- Couverts nécessaires par jour : 18 733 ÷ 300 = 62 couverts.
- Point mort : 412 121 € ÷ 420 000 € × 12 = 11,8 mois. Si l’exercice commence le 1er janvier et que l’activité est régulière, le restaurant ne gagne de l’argent qu’à partir du 24 décembre environ.
Les leviers qui font baisser le seuil
| Scénario | Taux de marge sur coûts variables | Seuil de rentabilité | Couverts par jour |
|---|---|---|---|
| Situation de départ | 66 % | 412 121 € | 62,4 |
| Coût matière ramené de 30 % à 28 % | 68 % | 400 000 € | 60,6 |
| Charges fixes réduites de 12 000 € | 66 % | 393 939 € | 59,7 |
| Les deux combinés | 68 % | 382 353 € | 57,9 |
Gagner deux points de coût matière (fiches techniques, grammages, suivi des pertes) abaisse le seuil de 12 121 €. Économiser 12 000 € de charges fixes l’abaisse de 18 182 € : avec un taux de marge de 66 %, chaque euro de charge fixe économisé dispense de réaliser 1,52 € de chiffre d’affaires.
Les deux leviers combinés portent la marge de sécurité de 7 879 € à 37 647 €, soit 9 % du chiffre d’affaires.
Les erreurs les plus fréquentes
- Compter les salaires en charges variables. Le seuil paraît alors bien plus bas qu’il ne l’est.
- Oublier les commissions des plateformes. Sur les ventes livrées, elles peuvent peser autant que le coût matière.
- Raisonner TTC. La TVA collectée ne vous appartient pas : tous les calculs se font hors taxes.
- Confondre rentabilité et trésorerie. Le remboursement du capital d’un emprunt n’est pas une charge, mais il sort de la trésorerie. Un restaurant peut dépasser son seuil et manquer d’argent sur son compte.
- Ne le calculer qu’une fois par an. Le coût matière et les prix bougent : refaites le calcul à chaque changement de carte, et au moins chaque trimestre.
Le seuil de rentabilité est le point de départ de notre audit de rentabilité : nous le calculons avec vos chiffres réels, plat par plat si nécessaire, puis nous classons les leviers selon ce qu’ils rapportent.
Questions fréquentes
Comment calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant ?
Divisez les charges fixes annuelles par le taux de marge sur coûts variables. Ce taux est le chiffre d’affaires moins les charges variables (matières, commissions des plateformes, emballages), rapporté au chiffre d’affaires.
Les salaires sont-ils des charges fixes dans un restaurant ?
Dans la plupart des cas, oui : l’équipe est payée que la salle soit pleine ou non. Seuls les extras payés au service peuvent être traités comme des charges variables.
À quelle fréquence faut-il recalculer son seuil de rentabilité ?
À chaque changement de carte ou de prix, et au moins une fois par trimestre, car le coût matière et les charges évoluent en cours d’année.